曾经,我也有个吃垮自助餐厅的梦想,但如今不用我动嘴它自己就要垮了。大家肉眼可见的是自助餐越来越不受待见,曾经的标杆企业金钱豹也逐渐没落。
以往屡试不爽菜品丰富和高性价比也失灵,各式各样的”网红餐厅“换了一茬又一茬也难见自助餐身影,那今天我们就来聊聊自助餐是怎么坚挺这么多年没被藕秃,又是怎么”自然“没落的。
为什么很难占到自助餐的便宜?
自助餐吃不垮的秘诀就在于,它本身就是一种依靠高流量摊薄运营成本的盈利模式,客流量越大越容易赚钱。
毕竟食量不俗的“大胃王”只是极少数,多数人的饭量都在老板的承受范围内,店内的房租水电人工费用相对固定，多一位顾客就多赚一份钱。
另外只要客户进店消费,老板就可以通过以下方式来保障自己不亏:
- 缩小桌子间距,尽可能增加桌椅数量,支出相对不变收入增加,这不就是赚钱;
- 压低食材、人工成本,食材用低价的,人工则能用一个绝不用两个;
- 调整店内菜品摆放位置,将主食饮料水果等成本较低的菜品放到醒目位置,便于拿取;
- 控制高成本菜品出餐的速度和数量,如限时限量供应、只提供小盘子等。
自助餐怎么成了一锤子买卖?
就像大家提到自助餐就会想到怎么吃回本一样,自助餐老板想的首要问题也是怎么才能防止被蘋羊毛,并在方方面面都下足了功夫,降低风险,控制成本保障盈利。
这也造成了自助餐的常见问题,菜品口味一般、服务也算不上多周到、用餐体验也谈不上好,这样的餐厅谁还会去第二次呢?
自助餐被称为互相伤害的商业模式,消费者支付了固定的费用但回报却因人而异,一部分消费者会想要吃回本,老板则尽可能控制成本。
也可以看成足球的进攻方和防守方,消费者进店就想高兴一下,老板则站在守门员的位置上严防死守,毕竟对方的快乐都是建立在己方的“痛苦“之上的。
自助餐的套路为何失灵?
消费者的用餐需求发生了变化。
自助餐巅峰时期消费者的用餐需求是改善生活,所以性价比高菜品丰富的自助餐就成了不少消费者的理想餐厅,但如今消费者的用餐需求则越发多元化,有人担心菜品热量过高、有人关心原料新鲜与否、有人注重价格和用餐体验 .
餐的主要矛盾已经从吃饱变成了吃好。
疫情促进了外卖行业的发展,但也加速了自助餐的衰落,毕竟火锅外卖还可以打包菜品和底料,自助如何实现外卖呢?
别人有两条腿支撑盈利,你只有一条，自然会落后。
消费者对自助餐的不满逐渐积累。
主要集中在浪费现象严重、肉等原料不新鲜、就餐过程中有诸多限制几方面,在这诸多条件下能吃到扶墙的自助也不香了。
少数存活下来的自助餐企业也已经朝着平价、精致等方向运营,例如主打平价的旋转小火锅，吃一顿还不到50块。
你有多久没吃过自助了?
你觉得自助餐厅的出路在哪里?
消费者吃回本和老板少吃点的矛盾能解决么?
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